香りと米粉にこだわり、焼き菓子なのに新鮮さを求めるという挑戦

　「おいしさ」には種類があります。「新鮮なおいしさ」もあれば、「熟成したおいしさ」もある。例えばブランデーケーキのように、熟成させることでおいしさを引き出すお菓子もあります。

「暗記マドレーヌ」は焼き菓子ですが、私はある挑戦をすることを決めました。それは「新鮮な焼き菓子をお届けする」です。なぜなら、今まさに勉強を頑張っている人（あなた）にお届けしたい、が目的だからです。

マドレーヌの賞味期限は製造日から５日

　ミライオヤツでは小麦粉の代わりに主に米粉を使用しているため、時間が経つとパサついたような食感になってしまいます（商品により、全粒粉を使用する場合もあります）。

米粉の主成分であるデンプンは、水と熱を加えるとおいしくなり、消化しやすい状態に変化します。ですが、そのまま放置したり、冷蔵庫で冷やしたりすると、また生デンプンの状態へ戻ってしまいます。炊いたご飯や焼いたお餅が、冷えたときに硬くなるのと同じ現象です。

グルテンを否定しているわけではありません。ただ、勉強や学びに集中したいときに、グルテンのもたらす中毒性よる食べすぎからの眠気は困りますし、お米のほうが消化吸収が緩やかなので腹持ちもします。

さらに、集中力アップのひみつ道具である「レモン」と「ローズマリー」の香りの効果を高めるために、手間はかかりますが焼き上げた当日に梱包し、出荷することにしています。

焼き菓子にしては賞味期限が短いと感じる方もいるかもしれませんが、目的をはっきりと打ち出すことを優先しました。

大切な方に送るなら“作り立て”を届けたい

　日持ちがする食べ物が良いという理由で、焼き菓子を贈り物や手土産に選ぶ方もいらっしゃるでしょう。贈る相手の都合もあります。相手にとって必要な用途（この場合は日持ち）がそれであればよいのかもしれません。

けれど「なにを贈ればいいかわからず、当たり障りなく無難なものを選んだ」結果、賞味期限の長いものが世間に増えてしまったのではないかとも思うのです。

徹底した工場生産で保存料を使い、限りなく状態を保ったとしても、私は自分の大切な方にはなおさら、何日も前に作ったものより、鮮度の良いものを食べてもらいたいと思います。そう考えるのは、私のルーツがレストランで働いていた経験からでもあります。

生菓子なら新鮮、とも限らない

　ケーキ屋さんのショーケースに並んでいるケーキの中で、型に流して仕込むムースや、複雑に美しく何層にも層になっているケーキは、構造上、仕込みの過程で冷凍しながら作っています。

何種類ものケーキを店頭に並べるには、順に大量に仕込んで、必要分ずつ解凍しながら、仕込みの段取りを立てる場合も多くあります。私はレストランにいたとき、ムースさえもほぼ冷凍せず、ご予約分に合わせて作っていました。

少量でも、仕込む種類が多いほうが大変です。でも、冷凍することによって（急速冷凍であっても）ムースに使う泡立てたクリームや、スポンジ生地のふんわりとした気泡が減ったりと、状態が変わってしまうことがわかったので、おいしさを追求するには必要分ずつ作ることを選ぼうと決めました。

香りが調和するのは焼き上げた翌日

　今のところ、東北や北海道、沖縄をなどの離島を除くほとんどの地域で、発送日の翌日中にお届けできています。香りは時間ともに「調和」していくので、焼き上げた当日は、実はまだレモンとローズマリーの香りが上手く絡み合っていません。

仕込んだばかりの生地はレモンの香りが強く、オリーブオイルに閉じ込めたローズマリーの香りを感じるのは難しいのです。そのため、米粉が水分を吸収するように、生地を数時間寝かせてから焼き上げます。すると焼き立ては逆にローズマリーが最初に香り、レモンの爽快さはむしろ足りないと感じます。

粗熱が取れたら、すぐに袋詰めです。一緒に入れている脱酸素剤は、密封した袋の中の酸素のみを吸収し、鮮度を保ってくれるものです。

皆さんのもとへ届く翌日、生地は水分と油分が馴染んで落ち着き、全体的に香りが調和し、おいしさのピークを迎えます。最初にレモンの酸味のある香りが鼻から抜け、その後にゆっくりとローズマリーが感じられ、またレモンのスッキリとした苦味によって味が引き立ちます。これによって、集中力とやる気を上げて、学びのお手伝いができるのです。

すぐに食べられない場合の保存方法

　「暗記マドレーヌ」はご自宅に届いてから、冷凍保存することができます。米粉でできているので、ご飯の保存と同様に、冷蔵庫より冷凍庫のほうがデンプンの状態を維持していただけます。

冷凍した場合は、袋の端を切り、「脱酸素剤のみを取り出してから」電子レンジで温めてみてください。手で持って中心が温かいと感じるくらいになると、米粉が再度糊化され、キメの細かく口当たりの良く、ほのかにもちっとする米粉の良さが出てきます。

今回の記事も、最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
おいしく召し上がっていただけますように。